27 Kasım 2013 Çarşamba

SARMA VE DOLMA TARİFLERİ :)

Merhabaa :)
Bugün sizlere ilk defa bir sarma tarifi ile başlayacağım. Bu sarmada kullanacağımız iç her türlü yaprak ile kullanılabilecek olan " İSTANBUL SARMASI/DOLMASI " adı ile bilinen sarma çeşidi. Aynı zamanda dolma içi olarak da kullanılabilir.
Sarmalar zeytin yağlı ve kıymalı olmak üzere iki çeşidi yapılır. Genellikle limon ve yoğurt ile servis edilir. Bazı yörelerde içerisine bulgurda eklenir. Ben bugün sizlere pirinç ile yapılan sarma tarifini  paylaşacağım :) Yaprakların saklama çeşidi salamura, şişelerde ve derin dondurucu da olmak üzere üç kısıma ayrılır bunları kısaca açıklayacak olursak eğer;
SALAMURA: Yapraklar çiğken yıkamadan bidonlara basılır. Bir kapta tuz ve su karıştırılır. Çiğ yumurta yıkanır. Tuzlu suya konur ve yumurta suyun yüzeyinde yüzüyor ise tuz  oranı yeterli yumurta dibine çöktü ise tuz atılmalıdır. Bidonlara basılan yaprakların üzerine tuzlu su eklenir ve son işlem olarak temiz toprağından arındırılıp yıkanmış ve poşetlenmiş taş konur. Bunun sebebi ise yapraklar suyun yüzeyine çıkmaması içindir. Yapraklar kullanıldığı zaman bol su ile yıkanmalıdır.
ŞİŞELERDE: Kaynar suyun içerisinde yıkanmış yapraklar ters düz çevrilir ve alınır. Hemen sonra şişelere koyulup şişenin ters çevrilerek konserve olması ile sağlanır.
Üçüncü yaprak saklama çeşidi ise;
DERİN DONDURUCU DA: Derin dondurucuda saklamak için ise yapraklar haşlanır. Soğuduktan sonra buz dolabı poşetlerine koyulur ve derin dondurucuya atılır.

DOLMA YAPILACAK MALZEMELERİN GENEL SAKLAMA YÖNTEMLERİ:



( Biber, patlıcan )
KURUTULARAK: Biber ve patlıcanlar yıkanır içleri temizlenir ve oyulur. Nem oranı düşük olan ortamda güneş ışığı ile kurutulur. Profesyonel işletmelerde bu işlem yüksek dereceli fırınlarda gerçekleştirilir.
DERİN DONDURUCU DA: Biber ve patlıcanlar yıkanır temizlenir içleri oyulur ve buzdolabı poşetine koyularak derin dondurucuya atılarak saklanır.

Neyse kısa olan bilgileri fazla uzattığımı fark ettim :) Dilerseniz sizi sıkmadan tarifimi yazmaya başlayalım :)

MALZEMELER: 
SARMA İÇİ İÇİN:
- Zeytin yağı
- Soğan
- Çam fısıtığı
- Pirinç
- Tarçın ( İsteğe bağlı. Ama ben yakışmadığını düşündüğüm için kullanmıyorum. Fotoğrafta görülen lahana sarmasının içini hazırlarken tarçın kullandım ve yakışmadığını fark ettim. )
- Kuş üzümü
- Nane
- Kimyon
- Tuz
- Karabiber
- Toz şeker
- Maydanoz
- Nane
- Dereotu
KULLANILACAK YAPRAK VEYA DOLMALIKLAR:
- Asma yaprağı
- Beyaz lahana
- Kara lahana
- Pazı
- Kuru biber patlıcan
- Biber
- Kabak
- Patlıcan
- Domates

YAPILIŞI:

Çam fıstığı pembeleşinceye kadar soğan ile birlikte göz kararı zeytin yağının içerisinde kavrulur. Pirinç ve diğer malzemeler eklenir. Birazda onlar ile kavrulur ve su eklenir. ( Pirinç için ölçü bir bardak pirinç için bir buçuk su bardağı su. ) ( Ben baharatların pirince renk vermesi için soğan, pirinç ve çam fıstığı haricinde bütün malzemeleri bir buçuk su bardağı suyun içerinde kaynatıp. Kavrulan pirince ekliyorum. Siz aynı tencereye malzemeleri pirinci kavurduktan sonra ekleyebilirsiniz. Bu işlem aynı zamanda iç pilav içinde geçerli olabilir. ) Pirinçler suyunu çektikten ve ocaktan alındıktan sonra ince kıyım dereotu, maydanoz ve taze nane eklenir. Beyaz ve kara lahana, asma yaprağı, pazı ( Taze ise )  kullanılacaksa kuru biber  patlıcan kaynar suya basılıp çıkartılır. Biber, kabak, patlıcan, domates haşlanmadan içleri oyularak kullanılır. İç biraz dinlendirilip ılık bir hal aldıktan sonra sarılır veya dolamalar doldurulur. Bir tencereye sarma yaptıysanız sarma sardığınız yapraklardan dibine bir kaç yaprak yerleştirilir sarılan sarmalar sıra sıra dizilir. Dizilen sarmaların üzerine bir kaç yaprak eklenir üzerinden sıvı yağ ve tencerenin içerisindeki sarmaların yarısından biraz fazla su eklenir kısık ateşte pişirilir.
NOT: Eğer salçalı dolma içi yapmak isterseniz: Soğanı sıvı yağ ile kavurun. Sonra salça ekleyin. Ardından su ilave edin. Sonrasında pirinç, tuz, nane, pul biber ekleyin. Su çekince ocaktan alın ve maydanoz ilave edin. Biraz dinlendirin sarma ve dolma işinizi gerçekleştirebilirsiniz. Afiyet olsuuun :)


















Bana ulaşın:

Twitter: BetulEdepliii
Gmail: betuledepli@gmail.com





Hiç yorum yok:

Yorum Gönder